Sakarya Mutfağının Kayıp Tarifleri

1. Kabak Kabuklu Aş (Kıbrıscık Aşı) Ne zaman yapılırdı? Sonbaharda, balkabakları kesilirken. Kabağın dış yeşil kabuğu ziyan edilmezdi. Soğan, pirinç ve salçayla pişirilir, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülürdü. Bugün sadece Hendek ve Akyazı taraflarında birkaç evde hâlâ pişiriliyor. 2. Çerkes Mantısı (Şipsi Haluj) Çerkes göçmenlerinin Sakarya’ya getirdiği bu lezzet, büyük sofralarda paylaşılırdı. Hamur ince açılır, içine patates ya da lor konur. Sarımsaklı yoğurtla sunulurdu. “Her bayram sabahı yapılırdı. Şimdi market mantısı alıyor gençler.” diyor 70 yaşındaki Ayşe Teyze. 3. Zıkkım Dolması (Diken Ucu Dolması) Yaylalardan toplanan diken otunun körpe uçlarıyla yapılan özel bir dolmadır. Bol soğan ve salça ile kavrularak sarılırdı. “Eller acırdı toplarken ama lezzeti başka olurdu” diyen kalmadı neredeyse. 4. Kınalı Pilav Tavuk suyu, iç yağı, kuşüzümü ve tarçınla yapılan bu özel pilav, düğünlerde ve kız isteme yemeklerinde yapılırdı. “Kına gecesi pilavı” denirdi. Şimdi düğünlerde sadece tavuk-döner var. 5. Boza & Kavut İkramı Kış aylarında evde yapılan boza, kavutla (kavrulmuş un helvası gibi) birlikte ikram edilirdi. Bozanın üzerindeki tarçın halkaları, sohbetin başlangıcı olurdu. Bugün hazır boza alınıyor ama evde yapılanın ruhu yok. Bir tabağın içinde bir geçmiş, bir kaşıkta bir çocukluk var. Sakarya, sadece ova ve sanayi değil; aynı zamanda kaybolmakta olan bir mutfak kültürü.